Intervista a Davide Guffanti Fiori
Intervista a Davide Guffanti Fiori, selezionatore ed affinatore di formaggi, figlio di Carlo e fratello di Giovanni, quarta e quinta generazione della famiglia Guffanti il cui capostipite Luigi, nel 1876, fondò l’azienda che è oggi ambasciatrice delle tradizioni e delle specificità artigianali italiane nel panorama gastronomico internazionale.
Una azienda che si può considerare un gioiello italiano di nome e di fatto… e tutto cominciò proprio con una miniera di argento! (Visita il sito e leggi la storia www.guffantiformaggi.com)
ONE:
Camilla_Qualche anno fà, in un Ristorante di un hotel in Oman (internazionale sicuramente ma non proprio a Manhattan!)… lessi sulla carta del menu: “Gorgonzola Guffanti”. Mi sentii sentita molto fiera! Non posso neanche immaginare quanto possa esserlo tu!
Davide_E’ un grande motivo di soddisfazione vedere il nostro nome in giro per il mondo. Quando capitano occasioni analoghe siamo tutti davvero orgogliosi. Rafforza in noi della Guffanti un senso di appartenenza non solo all’azienda (e di conseguenza ad un prodotto), ma ad un territorio e ad una città. E’ un po’ come sentirsi a casa anche se sei a migliaia di chilometri di distanza.
TWO:
Camilla_La Luigi Guffanti Formaggi 1876, il 13 ottobre, ha ricevuto un pregiatissimo riconoscimento ottenuto al FICO di Bologna. Il Gorgonzola DOP Dolce vince il 1° Premio come miglior Erborinato italiano al 100%. E, un Premio Speciale viene anche assegnato dalla Redazione di Guru del Gusto allla Toma Bettelmatt, come miglior formaggio di montagna.
Cosa significa esattamente?
Davide_Si tratta di un premio importante e qualificato nel nostro settore perché attribuito da una giuria composta da professionisti, esperti, giornalisti e degustatori. Le degustazioni sono effettuate alla cieca, quindi i giurati non sanno quale prodotto stiano provando. Solo alla fine vengono svelati i nomi dei formaggi, quando le votazioni sono chiuse.
Quest’anno ci fa doppiamente piacere perché abbiamo vinto nella categoria Erborinati con il Gorgonzola DOP Dolce (un classico della tradizione novarese) e nella categoria formaggio di montagna con il Bettelmatt, frutto pregiato del lavoro in alpeggio nel nostro territorio montano.
Ancora una volta emerge il senso di appartenenza al nostro territorio ed alle nostre radici. Il palcoscenico oltretutto era davvero di prestigio, dal momento che le premiazioni si sono tenute a F.I.CO., la Fabbrica Italiana COntadina facente parte dell’universo Eataly e che ben rappresenta le tipicità e le eccellenze enogastronomiche del nostro Paese.
THREE:
Camilla_Quale è il segreto del Vostro successo. Oltre alla preparazione, alla serietà, alla passione… ci deve essere un tocco di…?
Davide_La passione è fondamentale. E’ necessaria anche molta pazienza, non solo perché per stagionare bene i formaggi occorre tempo, ma anche perché molto spesso si devono fare tante prove e tentativi nelle cantine di stagionatura prima di raggiungere dei risultati soddisfacenti con i formaggi, che sono dei prodotti “vivi” e sempre in evoluzione.
Non si deve demordere, anche se a volte viene la tentazione di scegliere prodotti caseari più semplici e magari più facilmente vendibili. Ma se si riesce ad aspettare, si possono ottenere dei grandi risultati.
FOUR:
Camilla_Un formaggio speciale che hai nel cuore per qualche motivo o un aneddoto simpatico sul tema?
Davide_Probabilmente mi ripeto, ma dico il Gorgonzola DOP per motivi di territorio ed anche per la sua origine, che si narra sia una storia di amore. Secondo una leggenda a inventare il Gorgonzola sarebbe stato un casaro innamorato, che per correre a un appuntamento con l’amata “dimenticò” per tutta una notte una cagliata nella caldaia, mescolandola poi alla lavorazione del mattino successivo: le forme così ottenute, dato che la pasta della sera prima, più acida, non si amalgamava perfettamente con la pasta del mattino, risultarono ricche di pieghe e interstizi, che durante la stagionatura favorirono lo sviluppo di muffe all’interno del formaggio, il quale però fu ritenuto una piacevole novità e di conseguenza cominciò ad essere consumato via via sempre di più. Una bella storia d’amore non poteva avere che un lieto fine!
E, all’origine di tutto, una vecchia miniera d’argento abbandonata che, a un certo punto, cominciò a produrre un altro bene prezioso derivato dal latte. Grande intuizione del bisnonno!
Grazie Davide, a presto!
